น้ำมันชนิดไหนใช่และดี

ประเด็นเรื่องของน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหาร ยังเป็นหัวข้อยอดฮิตและถกเถียงกันมาโดยตลอด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องกินน้ำมันหมูดีกว่าน้ำมันพืช น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นรักษาโรค สรุปแล้วเราควรกินน้ำมันชนิดไหนกันแน่ ถ้าจะให้เล่าทั้งหมดในคราวเดียวอาจเป็นเรื่องที่เข้าใจกันได้ยาก วันนี้เราจะมาทำความรู้จักชนิดของน้ำมันและการเลือกนำไปปรุงประกอบอาหารกันค่ะ

กรดไขมันในอาหาร มี 3 ชนิดหลักคือ กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งในน้ำมันที่ใช้ปรุงประกอบอาหาร 1 ขวด จะมีสัดส่วนกรดไขมันแต่ละชนิดอยู่ในปริมาณที่ต่างกัน โดยทั่วไปแล้วน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารแบ่งเป็น 3 ประเภท คือ

1. น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นองค์ประกอบหลัก ได้แก่ น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันที่มีความคงตัวสูง ทนความร้อนสูงได้ดี  จึงเหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการความร้อนมาก เช่น อาหารประเภททอด ช่วยให้อาหารมีความกรอบ อร่อย

กรดไขมันอิ่มตัว ทำให้ LDL-Cholesterol ในเลือดเพิ่มขึ้น จึงควรกินในปริมาณเล็กน้อย

2. น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นองค์ประกอบหลัก ได้แก่ น้ำมันมะกอก น้ำมันรำข้าว น้ำมันงา  น้ำมันคาร์โนล่า เป็นน้ำมันที่ไม่ทนความร้อน เกิดกลิ่นหืนง่าย เหมาะกับอาหารที่ใช้ความร้อนน้อย เช่น     น้ำสลัด หรือการผัดด้วยไฟอ่อนๆ

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ช่วยลดระดับ LDL-Cholesterol แต่ไม่ลด HDL- Cholesterol ในเลือด          *ข้อยกเว้นของน้ำมันชนิดนี้คือ น้ำมันรำข้าว นอกจากจะเป็นเป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวสูงแล้ว ยังมีคุณสมบัติ ทนอุณหภูมิสูงได้ สามารถทำได้ทุกเมนู ทั้งน้ำสลัด ผัด ทอด

3. น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นองค์ประกอบหลัก ได่แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน น้ำมันเมล็ดดอกคำฝอย เป็นน้ำมันที่ไม่ทนความร้อน เกิดกลิ่นหืนง่าย เหมาะกับอาหารที่ใช้ความร้อนน้อย เช่น การผัดด้วยไฟอ่อนๆ หรือน้ำสลัด

กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ลดทั้งระดับ LDL-Cholesterol และ HDL- Cholesterol ในเลือด

ดังนั้นเราจึงควรเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะสมกับอาหารแต่ละประเภท เพื่อคุณประโยชน์และลักษณะอาหาร     ที่เราต้องการ อาหารปิ่นโต MeDe Cuisine เราเลือกใช้น้ำมันรำข้าวในทุกเมนู ทั้งเมนูผัดและทอด คุณจึงมั่นใจได้ว่า คุณจะได้รับไขมันในปริมาณที่พอเหมาะและได้กรดไขมันที่ดีที่ช่วยลดระดับ LDL-Cholesterol ในเลือด แต่ไม่ลดระดับ HDL-Cholesterol ในเลือด

โดย ชฎาพร หนองขุ่นสาร
นักกำหนดอาหารวิชาชีพ (CDT,CDE)
ศูนย์โภชนาการและการกำหนดอาหาร รพ.วิมุต-เทพธารินทร์